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民以食为天!看看500年前的人们都吃啥?!

时间:2015-07-20 09:07来源:凤凰读书 作者:栗月静点击:


斯塔夫里阿诺斯在《全球通史》中说,真正的世界历史开始于1500年。的确,在此之前,大洋和荒漠将人类分割在世界各地,各个部族和国家基本上生活在彼此封闭的世界当中。直到1500年前后,大航海时代来临,世界才真正地连为一体。从那时起,往来频繁的海上贸易一步步改变了这个世界的版图。而在所有具有重大意义的改变当中,最细微却最深远的变化莫过于全球口味的变化。在此之前,从欧洲的王室贵族到中国的平民百姓,从日本的禅师到墨西哥的酋长,人们彼此都有各自的盘中美味,这些极富本地特色的食材造就了截然不同的味觉。而在此之后,航海家、传教士、商人们则改变了这个美食版图,他们将玉米和土豆带出美洲,将烟草输入亚洲,将香料运往欧洲……一个统一的全球口味也因此渐次形成。
 

大宋的食单
 

食材的选择,最初有赖于地理环境因素的影响。烹饪的方式,最初受限于烹饪工具的使用。美国生态人类学家尤金·N.安德森在《中国食物》中说,宋朝时期,中国的农业和食物最后成形。食物生产更为合理化和科学化。中国伟大的烹调法也产生于宋朝。唐朝食物很简朴,但到宋朝晚期,一种具有地方特色的精致烹调法已被充分确证。

绍兴二十一年(1151)十月,高宗皇帝赵构临幸清河郡王张俊府第,张俊大摆筵席,侍奉高宗,成为中国历史上有菜单可查的最丰盛的一桌筵席。这个饭局,跟着宋高宗一起来的有一批大小官员,其中著名的有秦桧,陪同的还有六名南宋高级官员,其他中下级的官员一百零一名。其他跟班、仪仗、警卫都还没算。

南宋人周密在《武林旧事》中不仅列举了席间的两百多道菜,连上菜的顺序也记录了下来,其中四十一道菜使用鱼、虾、蜗牛、鹅、猪肉、羊肉、鸽肉做成,使用煎、烤、炸、煮等方法;另有四十二道菜为水果和蜜饯,九道菜为各种材料熬成的粥品,二十九道菜为干鱼,还有十五种饮料,十九种糕饼,五十九种点心。

从周密的食单中,我们可以看到,在正式吃饭前先上瓜果、蜜饯招待。这份吃喝单子,在“再坐”前,不是正式吃大菜,是开胃的预吃,那个排场,有七道,每道有八到十二个品种加“再坐”后的三道,总计有十道这样的在前面铺排,上百个品种。除了应时瓜果、干果,也有荤的开胃小吃。干果,除了一种“林檎旋”不知何物,其他当今市场上都还有。水果中荔枝、金橘、绿橘,有的是时令新果;有的不是,要储藏起来的,如藕片等。

下酒的十五盏是正式大菜。这里共三十个菜,都是荤的。这些菜肴,高宗每样尝一筷,不都撑着他了?这部分菜,约有三分之一强是河鲜。宋高宗赵构在文化品位上还是高出常人一筹的。他吃什么,不吃什么,主家肯定事先打听得一清二楚。这顿饭以河鲜、清淡为主,品鲜为上。

鲜鱼也就是鲫鱼,蛤蜊、水母都可以上桌宴请皇上。十五盏最后一道菜是血粉羹,应该是一道汤,中国人看来在宋朝开始就是后喝汤的。这份菜单充分证明了著名汉学家谢和耐所说的,13世纪的杭州菜的做法与今天区别不大,如果说有什么区别的话,那就是当时的菜肴似乎比现在更加丰富多彩。

主菜中安排插食,就像现在上饭店点菜要安排几道点心一样,如炙炊饼、炙炊饼臠骨。不过奇怪的是这份食单中没有提到茶。

其实在南宋末年,吴自牧创造了一句后来著名的格言——“开门七件事,柴米油盐酱醋茶”。米在当时才刚刚取得这样突出的地位(而且这个米字确实是在说稻而非统称粮食)。只有在宋朝,酱才最终明确地指谓酱油;而迟至唐朝,它还很可能至少是在文学作品中被理解为各种酶酵素。在较早的朝代,人们尤其未把醋列为必需品。茶在唐朝是稀罕的奢侈品,甚至在北宋也不常见。以芝麻、紫苏属和大麻榨成的油,在南宋时期普遍多了。

茶在宋初仍是奇特的奢侈品,不过到了宋末,即使在穷人家也成了必需品。然而,尚茶之风与其他优雅的生活艺术一起,得到了极大发展。欧阳修、陆游和苏东坡这类诗人对泡茶用的水表现出极大的关心;陆游在旅行期间为此而努力寻找名泉。茶叶生产高度商业化,这种经营性农业迥然不同于农民的自耕自给。
 

道元禅师的料理
 

成书于公元前3世纪左右的《三国志·魏志·倭人传》这样记载日本:“在那块土地上没有牛,没有马匹,没有老虎,没有豹,没有山羊和喜鹊……那里的气候温和。无论在夏季或冬季,人们都食用新鲜的蔬菜。”还说他们同样食用一些鱼类和贝类。确实,日本曾经是一个素食主义盛行的国度。佛教流传到了日本之后,日本人开始接受佛教中对狩猎和捕鱼的禁忌。

在天武天皇时,更是宣布了一项法令,禁止了僧侣肉食且限制僧侣的饮食范围。在当时,烹饪技术尚不发达,仅是生吃,或者是在煮熟的蔬菜里加些醋、盐、酱(盐腌汁、酱油)等简单烹饪。公元13世纪,日本禅宗中曹洞宗派的创始人道元禅师正式确立了日本素食烹饪——精进料理。“精进”二字,是梵文中“VYRIA”一词的日文翻译,意思是“存善远恶”。

道元禅师俗家姓源氏,生于镰仓幕府的乱世时期,据记载,其骨相奇秀,七岁读《毛诗》、《左传》及诸经史,不由师训自然通晓。童年时期,道元禅师即遭遇母亲病故,“人啊,为何逃脱不了这世上的纷争、病痛和死亡?愿你能找到超脱这些苦痛的道路……”母亲临终前留下的遗言深深地刻在道元幼小的心灵上。于是年仅14岁的他出家。为了寻求佛学真谛,24岁又远渡重洋前往大宋修习佛法。

道元在中国寺院里所见到的一些德高望重的老僧对“食”的一丝不苟,让他很震惊,从而改变了他对“食”的看法,并把宋朝修行道场的餐食样式带回了日本。他通过《赴粥饭法》和《典座教训》两本著作,阐述了饮食的可贵。他曾写道:“精进烹调必须展示出对佛法的深信,必须拥有丰富的经验、正义和善良的心灵。”

曹洞宗寺院里的禅僧们都依照教法把食事当作修行之一。他们一天的食谱大致如下:早餐(小食),粥/麻油盐/酱菜;午餐(中食),麦饭/味噌汁/酱菜/配菜一品;晚餐(药石),麦饭/味噌汁/酱菜/配菜二品。

这些食物里当然不含任何鱼肉等动物蛋白质。配菜二品是指盛在碟子里的一丁点小菜。只有成年男性所需能量的一半。一些刚入门的僧侣,很容易受饥饿的困扰,但过了三个月之后身体便可习惯这样的饮食,原因是肚子容量变小了。同时排便容易畅通,排泄物不臭而且皮肤会变好。这种饮食方式可以让人体会到料理的微妙趣味和食物原味。

道元禅师曾训示一位云水僧:“一滴水也是佛的生命。”换句话说,精进料理首重令每一种食物材料的所有部分都彻底发挥功能,纵是一粒米、一片叶、一滴汁都不能浪费,必须令食物从各种元素中得到真的味道。比如烹饪茄子时,它的茎通常被认为不能食用而被丢弃,而精进把它切成小片然后放到汤里作为一种装饰。当然,它们是可以食用的。

精进料理的菜单永远是季节性的。例如,在深秋,由炖的时令蔬菜、蘑菇、坚果和树叶形状的麸(一种面筋)做成的合炊,反映出花园中彩色的秋叶、腰果和银杏。这些都深深影响了和餐的精神追求。

精进料理在13世纪传遍了整个日本。道元在《赴粥饭法》中记录了斋饭烹调人的责任与用餐者的心志,曰“用餐时不得多言”。这也影响了普通人的生活。这可能也和过去的吃饭习惯有关,以前在日本是各自用菜箱当小饭桌分开吃。大家围着饭桌边谈天边吃饭的情景出现在第二次世界大战以后。
 

凯瑟琳的婚宴
 

虽说法国本来就拥有丰富的食品原料,但直到12世纪,所谓的法国菜也就只有烤肉和煮蔬菜,而且是直接用手抓着来吃的,14世纪左右法国的餐桌上才出现了炖菜。近代法式美食逐渐成形,得益于佛罗伦萨的凯瑟琳。

1533年,14岁凯瑟琳·美第奇从佛罗伦萨启程前往法国,她即将和那里的亨利王储联姻。凯瑟琳长得并不漂亮,也没有错综复杂的王室血统,但是她有娘家送给她的10万金币嫁妆,法国人就是因为这个才同意她成为王妃。但是,政治婚姻从来不会有童话里的结局,亨利爱的是比自己年长19岁的狄安娜·德普瓦蒂艾尔,凯瑟琳得到的只是一个头衔。

凯瑟琳是第一个走进欧洲皇室的美第奇家族的女人,也是第一个把意大利艺术和文化带到法国的时尚先驱,对于法国时尚而言,凯瑟琳是功不可没的先驱。她将高跟鞋、香水、折扇、钻石切割工艺和便于骑马的衬裤带进法国王室。但对法国影响最大的当数意大利精绝的烹饪技术,当她娴熟高雅地用刀叉切牛排,用晶莹剔透的玻璃杯布置餐桌,教法国贵族吃冰激凌和花色肉冻时,粗糙的法国人真正感受到美食作为一种艺术的魅力。

凯瑟琳离开佛罗伦萨时带了四十名厨师和园丁。厨师们从佛罗伦萨带来了汤和酱油等液体调味料和松露、青豌豆、朝鲜蓟、西兰花等蔬菜以及它们的做法。法国王室第一次享用松露就迷上了它。如今松露已经成了法餐的招牌。

园丁们把迷迭香、杏桃和朝鲜蓟的种子种下去,厨师们把它们变成勾魂夺魄的美食递上来。凯瑟琳有多爱朝鲜蓟?她用它做主菜、配菜、沙拉,还有餐后的点心,以至于当时的法国人一提到皇后就会想到这种植物。凯瑟琳自上而下的普及让朝鲜蓟在法国声名鹊起。

喜欢甜点的凯瑟琳为法国王室带来了果酱和蛋糕的制作技术以及杏仁饼、花色小蛋糕等甜点,在凯瑟琳和亨利二世的婚宴上,甚至还出现了含酒、果子露的冰激凌。这一度成为法国人民的热门话题,后来冰激凌成为法国宫廷必不可少的饭后甜点。据说由于当时没有制冰机,法国王室所用的冰都是用船从挪威的峡湾绕半个欧洲运到巴黎的。

从蒙田的文章可以窥见意大利对精致饮食风尚的影响力。《蒙田随笔》中曾描述一段巧遇意大利美食家的经过:“他对我发表了一番关于饮食之学的演讲,神情严肃而内容丰富,仿佛向我阐述重要的神学观念。他向我讲解人们从空腹到第二轮、第三轮上菜之间的食欲变化、任何时刻勾引出食欲的方法,以及最重要的,监督酱汁的调制,尤其必须要注意各种食材的特性与功效……他是这般洋洋洒洒,侃侃而谈,用字遣词仿佛就像是在对我讲解该如何治理一个帝国。”


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(由 Iris 编辑整理)
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