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唐代饮食中的野菜:为自己的食物增添新的味道

时间:2015-11-13 09:19来源:网络文章 作者:网络点击:
  唐代的园圃种植业已见发达,人们食用的蔬菜主要来自园圃的供应。然而,野菜的采食仍是当时饮食生活的重要内容。人们一来利用野菜充饥,二来也为自己的食物增添新爽的口味。
  唐人最常采食的野菜包括莼、蕨、薇、荠、蓼、苍耳、马齿苋等品种。
  莼菜,又作菜,亦名水葵,属水生睡莲科植物,其叶片浮于水面,嫩茎和叶背有胶状透明物质,我国长江以南多野生,春夏采其嫩叶可作蔬菜食用。唐时,江浙一带的莼菜最为知名,其水生量之多,放舟可采。
  贺知章《答朝士》诗云:“镜湖莼菜乱如丝,乡曲近来佳此味。”钱起《送外甥范勉赴任常州长史兼觐省》诗云:“桔花低客舍,莼菜绕归舟。”皮日休《西塞山泊渔家》诗云:“雨来莼菜流船滑。”均反映了莼菜茂盛生长的可喜情景。莼菜滑柔可口,江南人家视其为优质蔬菜,佐饭必备其物。杜甫《回》诗有云:“强饭莼添滑”;白居易《想东游五十韵》亦云:“莼丝滑且柔”。将莼菜烹制成羹,便成为最佳菜肴,已流传了许多年。刘禹锡《历阳书事七十韵》:“一钟菰葑米,千里水葵羹”,张志和《渔歌子》:“松江蟹舍主人欢,菰饭莼羹亦共餐”,储光羲《采菱词》:“饭稻以终日,羹莼将永年”,都是唐人美餐莼羹的现实写照。
  蕨属蕨类植物,凤尾蕨科,多年生草本,南北荒山中均有生长。其幼叶可食,称蕨菜。春夏之际,唐人常入山岗中采集。李郢《春日题山家》有云:“偶与樵人熟,春残日日来。依岗寻紫蕨,挽树得青梅。”钱起《过孙员外蓝田山居》亦云:“对酒溪霞晚,家人采蕨还。”尤其是春荒时期,新生的蕨菜作为天然食物,往往可以帮助人们度过艰难岁月,所以郑谷有“山蕨止春饥”的诗咏。同时,蕨菜还是日常蔬食的一个重要品种。很多人喜欢蕨菜的香甜美味,经常使用于肴馔之中,精烹细饪,令人垂涎。齐己《寄山中叟》诗:“紫蕨红粳午爨香”,韦庄《西塞山作》诗:“爨动晓烟烹紫蕨”,李德裕《怀山居邀松阳子同作》诗:“饭思食紫蕨”,都表明了唐朝人对蕨菜的喜爱程度。在当时的饮食市场上,蕨菜作为蔬品之一还曾广为售卖。白居易《放鱼》诗“晓日提竹篮,家童买春蔬。青青芹蕨下,叠卧双白鱼。”说明城市居民到市场买菜,也曾选择野生蕨菜。
  薇是豆科植物中的大巢菜,俗叫微菜,多生于山地,分布甚广。唐人入山采集,当作蔬菜食用。宋之问《嵩山夜还》诗云:“家住嵩山下,好采旧山薇。”储光羲《杂诗》云:“耕凿时未至,还山聊采薇。”由于采集者多,野生薇菜常被搜寻一空。白居易《续古诗》就说:“朝采山上薇,暮采山上薇。岁晏薇亦尽,饥来何所为。”薇菜味甘,微辛,其蛋白质含量高于同类野菜,因而为食者所识。常建《空灵山应田叟》诗:“白心可洗心,采薇可为肴”,就指出薇菜的食用价值。
  藜,亦称灰菜,属藜科,南北均产,其嫩叶可食。《史记》中已有“藜藿之美”的说法。藿,指豆叶。藜藿经常并称,意为贫贱之菜,唐朝时仍为穷苦人家所食用。姚合《过张邯郸庄》云:“野饭具藜藿,永日亦不饥。”韩《卜隐》云:“世间华美无心问,藜藿充肠苎作衣。”就是中等人家,有时也会烹食藜菜。徐夤《偶吟》:“朝蒸藜藿暮烹葵”,就反映了藜在蔬食中的一席之地。藜性味甘平,宜于作羹。陆龟蒙《复友生书》就曾形容:“案上一杯藜羹,如五鼎七牢馈于左右。”如果在藜羹中加入适量米粒,便可烹制成藜羹糁。陆龟蒙《水国诗》中“归时只得藜羹糁”,便指这种较为粗劣的食物。
  荠菜属十字花科植物,生于田野及庭园,春季鲜嫩时可食。孟郊作诗,有“食荠肠亦苦”之句。就是到了秋季,荠菜枯老,仍有人为之采食。卿云《秋日江居闲咏》诗即云:“检方医故疾,挑荠备中餐。”在唐代,中原地区已将荠菜列为采集型的蔬菜,市场上多有购销,而在南方某些地区还无人问津。《明皇杂录》这样记载:“高士力既谴于巫州,山谷多荠而人不食,力士感之,因为诗寄意:"两京作斤卖,五溪无人采。夷夏虽有殊,气味终不改。”看来,荠菜的食用还以地域为限定。
  蓼,指水蓼,一年生草木植物,生于湿地、水边或水中,我国南北均有分布。水蓼味辛辣,含有辛辣挥发油,人们一般将其作为调味食物。元稹《忆云之》诗有“食辛宁避蓼”的吟述。又《开元观闲居》诗亦云:“已得餐霞味,应嗤食蓼甜。”水蓼野生数量多,采集较易,所以陈藏器《本草拾遗》有“人为生菜”的说法。除水蓼外,同为蓼科的香蓼和青蓼也常被当作野菜食用。
  苍耳,又名卷耳、耳、地葵、进贤菜,属菊科植物,生于荒地及路旁,比处可见。唐朝人多摘新鲜苍耳,用作蔬食。杜甫《驱竖子摘苍耳》诗云:“畦丁告劳苦,无以供日夕。蓬莠独不焦,野蔬暗泉石。卷耳况疗风,童儿且时摘。侵星驱之去,烂熳任远适。放筐停午际,洗剥相蒙。登床半生熟,下箸还小益。加点瓜薤间,依稀桔奴迹。”可以看出,唐时农民虽然辛苦耕作,但仍难获取充足的食物,不得不依靠野菜维系生涯。苍耳的味道并不可口,也要当作食物充饥。李白曾有“置酒摘苍耳”的诗咏,表达他对这种野菜的偏好。昝殷在《食医心鉴》一书中,介绍了若干种烹食苍耳的方法,其中“苍耳菜法”阐明:用苍耳嫩叶,煮三五沸,漉出,用“五味调和食之”;另如“苍耳叶羹”,乃是将苍耳叶“和米煮作羹”,然后“著盐椒葱白”,即可食用。唐人为了把野菜烹饪成可口的肴馔,可算是煞费苦心了。
  马齿苋,又叫马齿菜,广生于田野、荒坡和农作物之间,夏秋时多可采集。唐人把马齿苋当作难得的佳蔬,有时在菜园中采到,即同园蔬一并收获。杜甫《园官送菜》诗便提到了马齿苋和苦苣两种野菜:“苦苣刺如针,马齿叶亦繁。青青嘉蔬色,埋没在中园。……乃知苦苣辈,倾夺蕙草根,又如马齿苋,气拥葵荏昏。”按苦苣,又名野苣、兔仔菜,可食,但不如马齿苋那样口感滑美。杜甫在诗序中说:“园官送菜把,本数日阙,矧苦苣、马齿掩乎嘉蔬。”意思是把苦苣和马齿苋也当作蔬菜,送交官府食用。就连唐朝宫廷有时也吃马齿菜,并以此作为体查民情的一种表示。《唐语林》卷一记载:“德宗初即位,深尚礼法,……召朝士食马齿羹,不设盐酪。”
  当然,唐人采食的野菜品种很多,诸如睡菜、水韭、荇菜、苦菜、苦、堇菜、鼠耳、金盘草、回纥草、孟娘菜、四叶菜、蕺、蘩蒌等,都曾入案登盘。睡菜的采食见于《北户录》:“睡菜,五六月生于田塘中,叶类茨菰,根如藕梢,其性冷。土人采根,为腌菹食之。”鼠耳与牛唇的采食见之于皮日休《鲁望以躬搡野菜》诗:“杖春烟暖向阳,烦君为我致盈筐。探挑乍见牛唇液,细掐徐闻鼠耳香。紫甲采从泉脉畔,翠牙搜自石根傍。”另外,《酉阳杂俎》还记载了水底等野菜,甚为别致。总之,唐朝人尽最大可能去自然界寻觅野菜,借以弥补食物的欠缺,同时也为自己的日常食物开辟了更多的资源。
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