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你知道春饼的历史发展吗?

时间:2015-01-09 13:29来源:吉林文史出版社 作者:佚名点击:
        中国人有“啃春”的习俗,每到立春这天,人们都会擀出几张薄薄的春饼,卷上酱肉丝、豆芽菜等,美美地吃上一顿迎春美食。要了解我国人民立春吃春饼的习俗,要先从立春说起。
        立春作为我国二十四节气之首,早在春秋时期就出现了。“立”是开始的意思,“春”表示季节,“立春”无疑就是春天的开始。我国自古就是农业国,春天是播种的季节,民间有“一年之计在于春”的谚语,人们热爱春天,重视春天,因此,在古代立春不仅是春天的第一个节气,还是一个重大的节日,人们会在立春这天举行相应的活动迎接春天的到来。据文献记载,早在周朝时期,我国就产生了庆祝立春的仪式,这一风俗已经有了三千多年的历史。在历史发展中,庆祝立春的活动多种多样,吃春饼就是其中的一种。所谓春饼,又叫荷叶饼,其实就是一种烫面薄饼,在两小块面中间抹油后擀成薄饼,烙熟后可以揭成两张。春饼是用来卷菜吃的,菜既可以是熟食也可以是炒菜。
        追溯春饼的由来,已有一千多年的历史。据文献记载,早在东晋时期,人们就开始在立春之日食用“春盘”,人们将春饼和菜同放在一个盘内称为“春盘”,因为盘内的菜一般是和五辛一起摆放,所以“春盘”又称“五辛盘”,五辛即葱、蒜、椒、姜、芥五种辛辣蔬菜,这些蔬菜不仅可以驱寒,还可以杀菌,古人立春食用五辛,有迎新之意。到唐宋时期,五种辛辣食品逐渐被萝卜等生菜代替,人们吃春盘的风气也逐渐盛行,不仅民间互相馈赠春盘,连皇帝都以春酒春饼赐予百官近臣,当时的春盘极为讲究,不仅做得极其精巧,而且很名贵,有的甚至可以价值万钱。
        立春吃春饼的习俗真正流行起来是在明清时期,那时候,薄薄的春饼已经代替了盛菜的盘子,人们用春饼包着菜吃。在明朝,立春吃春饼首先受到宫廷的重视,每到立春这一天,宫里都会赐百官春饼,以表示祝福,这种场面十分壮观。而到了清朝,随着烹调技术的提高,春饼出现了变体,被改成了小巧玲珑的春卷,不仅是深受喜爱的民间食品,还成为宫廷的糕点之一,成为满汉全席九道点心之一。清宫喜欢春卷,也讲究立春吃春饼,清宫吃春饼,要包上鹿肉、熏猪肉、野鸡、关东鸡、鸭子、酱瓜、胡萝卜、干扁豆、葫芦条、宽粉、绿豆粉、香油、甜菜等,十分讲究。到了乾隆时期,立春这一天不但皇帝要吃春饼,连供品也都是春饼,可见清朝时期宫廷对立春吃春饼的重视。在民间,立春吃春饼的风俗也极为流行,一到立春,市井上的饮食店里就争相出售春饼,门前摆上春饼的价格、品种、用料等,用来吸引顾客,当时的讲究人家都在店铺里买春饼吃。立春吃春饼这一习俗在明清时期十分受重视,不仅流行广泛,还具有制作精益、品种繁多的特点,充分展现了立春春饼的迎春意义。
        明清两代是立春文化的鼎盛时期。辛亥革命以后,清朝退出历史舞台,立春的官方礼俗骤然消亡,而民间的习俗也随之逐渐平淡,立春不再是重大节日,而仅仅是二十四节气之一,春饼作为立春的节令食品虽然保留了下来,但也逐渐变得简单,菜样逐渐变得单调,每家每户做的春饼也不像以前那么讲究了。
        虽然程序变简单了,立春吃春饼这一习俗却一直保留到今天,如今,人们还是会在立春吃上一顿春饼。由于都是自己家制作,形成了简单美味的特点。春饼的制作非常简单,包括两部分:春饼和菜的制作。春饼是用白面擀成圆形,大的如团扇,小的像碗碟,经烙制或蒸制而成,烙(蒸)时每张饼上的一面抹些香油,两页为一合,吃时则很容易揭开。配菜俗称“和菜”,除必备的葱丝和甜面酱外,其他菜可据一家人爱好准备,其中热菜一般有炒粉丝、炒豆芽、摊黄菜(鸡蛋)、炒韭菜,土豆丝、豆腐干、肉末炒粉丝等,另外还有酱肘子、熏肘子、大肚儿 、小肚儿、香肠、烧鸭、熏鸡、清酱肉、炉肉等熟食,一般人家都是选其中的一样或几样制作。
        春饼和菜都准备好了,就要讲一讲如何卷春饼了。春饼配菜很多,要将它们顺利地送入口中,功夫全在春饼的卷法上。卷春饼很有讲究,卷出来的饼力求直挺圆整,松紧适中,以吃到最后始终不松散为佳。要做到这样很不容易,这里介绍一个小技巧。将筷子放在春饼上,将春饼的一边顺着筷子卷起来,下端往上包好,用手捏住,再卷起另一边,卷好了放在盘子上,再将筷子一根一根地抽出来。手法高的人卷出的春饼,卷的大小会跟自己的嘴一样大,方便咬食。老北京人在卷春饼这方面最为讲究,他们卷春饼一定要卷成筒状,从头吃到尾,俗语叫“有头有尾”,取吉利的意思。吃春饼时,全家围坐一起,为吃得热乎,把烙好的春饼放在蒸锅里,随吃随拿,其乐融融。实际上,吃春饼的乐趣多半在于自己动手揭饼、抹酱、取菜、卷饼,然后放入口中,这样吃很有乐趣,春饼的味道反倒在其次了。
        如今,春饼这一极具传统特色的食品早已走进现代化的餐饮店,四季皆卖,人们随时可以品尝到味道香美的春饼。吃起春饼来,正如苏东坡在一首诗中写的那样:“渐觉东风料峭寒,青蒿黄韭试春盘。”试了春盘,吃了春饼,春天也就来了。
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(由 月辰 编辑整理)
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